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中國時報【報導陳志東 攝影王英豪】

在各種評比或餐廳簡介中,很少有機會聽到「讚」鐵板燒,因為它很低調,且聽起來有點土,然而,它卻是許多美食家眼中,台灣第一名的鐵板燒。

電影《駭客任務》中,尼歐最初面對電腦黑衣人總是出拳剛猛快狠準,但總處下風,直到大悟重生後,出拳狀似緩慢輕柔,卻能後發先至,拉朽摧枯,打得傲慢電腦人滿臉驚恐。那經典畫面是電影高潮,還被周星馳學去放在《功夫》電影中。每回電視重播演到這,你總能看到身邊人像傻瓜般把手舉起來跟著揮舞,然後突然驚醒,彼此對望大笑。

謙和嚴謹 老派料理人作風

看葉清雄料理鐵板,就是這種感覺。他講話跟動作都很輕柔緩慢,好像在打太極拳,慢得你都想去幫他把鐵板上的牛肉翻面撒鹽巴,然而就在瞬間,鵝肝端到眼前,香脆軟嫩;鮑魚上桌,Q嫩脆彈;和牛入口,油花伴著焦脆,讓人只能瞇起眼睛任由唾液分泌,細細咀嚼那份美好。

也許很多人沒聽過葉清雄,這很正常,因為他太資深、也太低調了,然而在鐵板燒界,他是無人不知的資深前輩,也被許多媒體稱為「鐵板教父」。

從14歲開始下廚,現在52歲,葉清雄跟鐵板相處已經38年,曾跟隨在日本大阪已有90多年歷史的「濱鐵板燒」大師山口弘身邊習藝,也是台灣新濱鐵板燒第一任台籍店長,講話與神態,都有著老派日式的謙和與嚴謹。

新濱派大老 凡事親力親為

台灣鐵板燒主要區分新濱派與紅花派,最早是新濱於1971年從日本引進,紅花則於1978年開業,兩個集團都有各自完好的發展。其中新濱派重視食材本身品質與熟度掌控,目前檯面上許多鐵板與牛排大廚都出自新濱,新濱也因此有著「主廚搖籃」之稱。

葉清雄是新濱派超級大老,因在業界成名太早,早到在一般消費者還來不及熟悉他之前就被企業老闆挖角到上海,直到前年才回台灣,在士林承德路主持這家「讚」鐵板燒。

不同於許多廚師成名開店後就幾乎不做菜只忙交際應酬,在葉清雄身上,看不到一絲絲的傲慢與敷衍,他總是謙和有禮、溫潤如玉,且直到現在,還是每天清晨自己跑菜市場挑食材,或到基隆崁仔頂找漁獲,自己站到鐵板前拿鍋鏟料理,凡事親力親為招呼老朋友,也用品質尊重每一位到訪的客人。

不起眼地下室 美食家聚集

讚鐵板燒所在地點非常不起眼,它位在士林百齡國中斜對面一棟辦公大樓的地下室,一旁有著汽車輪胎與物流等行業,招牌小到幾乎看不見,許多客人在承德路上繞了好幾趟都還找不到。但下樓之後,一種名流隱密聚會所之感迎面而來,旁邊還有江戶前壽司大佬廣部祐之主持的松濤日本料理,小小空間裡臥虎藏龍。

讚鐵板燒最讓人讚嘆是它的食材與醬汁,從鵝肝、鮑魚、野生明蝦、活龍蝦、和牛到白松露,都是鮮美上等貨,但訝異的是,一般飯店與餐廳食材成本能超過售價的三成就已算高CP值,讚鐵板燒平均食材成本卻占售價的56%,雖然很不便宜,最基本的套餐1800元+10%,高檔的每人6900元+10%,甚至可到每人3萬5000元+10%,卻沒聽過有人嫌貴,因為換算食材成本,大概花1800元就能吃到別家店3000元才有的食物,很值得。

昆布鹽燜活鮑魚 招牌料理

最不能錯過的招牌是「昆布鹽燜活鮑魚」。活鮑魚很鮮美,問題在於久煎會乾硬,煎得不夠又怕不熟且味道進不去,靠醬汁調味又影響了原味鮮甜,這是許多廚師的兩難。葉清雄的作法是前一夜先以白酒浸泡大片昆布與海鹽,料理時將鮑魚放上鐵板以寬厚昆布覆蓋,再用眾多海鹽壓住,形成焢窯,或像洪七公叫化雞般的燜烤效果,大約十分鐘後起鍋再搭配香檳白醬,入口都是脆彈與鮮嫩,每口都有滋有味,多汁飽滿。

多樣的紅白酒也是讚鐵板燒最讓老饕喜愛的部分,由於經營集團本身也進口眾多來自法國等各地酒款,並在讚鐵板燒內以較貼近成本的價格供應,加上餐廳經理陳秋同對餐與酒間的搭配十分擅長,來此用餐,別錯過挑幾款,讓自己感受餐與酒搭配的美好。(酒後不開車,安全有保障)

■Index

★讚鐵板燒╱台北市士林區承德路4段192之1號╱02-28801880╱

工商時報【吳正弘】

不讓國際品牌專美於前,台灣自創的飯店品牌也受到國際肯定!全球知名的世界奢華酒店大獎(World Luxury Hotel Awards)日前公布2016得獎名單,台北美福大飯店榮獲「奢華新飯店」(Luxury New Hotel Awards)殊榮,同樣獲獎的還有台北文華東方酒店。此獎肯定了台北美福為國際級臺灣自創飯店新品牌的地位與價值,該飯店已成為台北市大直地區新地標。

台北美福飯店歡慶獲獎,自即日起至12月7日推出「體驗.奢華」住房專案,只需基本房型的消費,就能享受30坪以上的套房設施,專案並贈送GMT義法餐廳「午後微醺」餐點2份及法國頂級Hermes沐浴備品禮盒一組,總價值4,116元。「體驗.奢華」住房專案價14,000元+15.5%起,可逕洽台北美福飯店訂房組。

世界奢華酒店大獎是全球指標性的國際大獎,向來被公認為豪華酒店的最高榮譽獎,彰顯獲獎酒店的專業服務與價值,獲提名者均是由全球各地專業顧問團員審核及評選,再透過各酒店賓客、旅行社及業界專業人士在網上投票。今年估計有超過60個類別的獎項,台北美福大飯店於全球數十間提名飯店名單裡脫穎而出獲「奢華新飯店」獎,晉升全球頂尖奢華酒店的新指標。

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